까르보나라의 유래

그냥 먹기만 하고 이 음식이 뭔진 몰랐던 것 같아서, 대충 검색해서 번역해봤다. 안 정확할 수 있음!
(source: http://www.cliffordawright.com/caw/food/entries/display.php/topic_id/4/id/117/)

cucina romana(로마식 음식)에서 이 요리와 그 본고장의 기원에 대한 이야기 전반은 모호하기 짝이 없다. 까르보나라의 기원은 더욱 논쟁적이며, 어떤 이도 사실 진실을 알지 못한다. 몇몇 논쟁적인 이론이 존재하지만, 모두 가설에 불과하다.

첫째, 전형적인 로마 요리란 생각에도 불구하고, 이 요리의 이름은 아브루초Abruzzo 지역의 아페닌Appenine 산에서, 연료용 숯을 만들던 나무꾼에 의해 만들어진 요리에서 유래했다고 전해진다. 그들은 경목 숯불 위에서 요리를 했으며, 스파게티 대신에 펜네(penne: 파이프관 모양의 파스타)를 사용했다. 왜냐면 달걀과 치즈를 묻히기 쉬웠기 때문이다.

둘째는 광부가 이 음식을 먹었거나, 혹은 거칠게 간 후추를 많이 사용한 모양이 석탄 가루와 비슷했기 때문에 광부 스타일, 즉 alla carbonara(광부의)란 이름이 붙여졌다는 다소 명백해보이는 것이다.

또 다른 이야기는 1944년 로마 해방 이후 음식난이 심각할 당시, 동맹국 병대에서 파우더 계란과 베이컨으로 구성된 보급 식량을 분배했는데, 이때 이것을 지역 하층민은 쉽게 저장해서 말려놓을 수 있었던 파스타에 물과 섞어 양념으로 사용했다는 설이다.

치오치아리아Ciociaria 지방에 얽힌 설 또한 존재한다. 로마와 Benevonto 사이 중간쯤 라치오Lazio 지방에서는, 계란과 라드(lard: 돼지비계를 정제하여 하얗게 굳힌 것), 페코리노 치즈를 사용하는 나폴리탄 스타일로 파스타의 맛을 냈다. 2차대전 동안 로마가 독인에 의해 점령당하면서, 많은 중산층 가정은 점거의 폭력을 벗어나기 위해 로마로부터 이 지역으로 도망쳐왔으며 이 음식을 배웠다. 전쟁이 끝난 다음에, 로마 요리는 이탈리아 전역에서 아주 인기를 끌게 됐으며, 이제 이 음식은 까르보나라로 변화해 최고의 예시가 됐다.

또 다른 이야기는 로마의 캄포 데이 피오리Campo d’Fiori(시장)에서 가장 유명한 레스토랑, 라 까르보나라La Carbonara의 이름을 따서 지어졌다는 설이다. 레스토랑이 20세기 초반부터 오픈되기 시작했음에도 불구하고, 사실은 그들의 메뉴에는 까르보나라가 있으며, 레스토랑 그 자신은 어떤 커넥션도 부정하며, 다른 이유로 인해 그 이름이 왔다고 말한다.

Il nuovo cucchiaio d’argento (번역하면 은빛 숟가락)에서 말해지는 믿기 힘든 이야기는 이런 것이다. 그 음식은 원래 검은 오징어 먹물로 만들어졌으며, 그렇기 때문에 석탄처럼 검은 이름을 얻었다는 것이다. 이 단순한 이야기는 그러므로 아마도, 그 음식이 가족 단위와 지역 오스테리에에서, 전통 로마 음식으로서 명성을 얻기 전부터 항상 존재해왔다는 것을 의미할 테다.

까르보나라

어제 오늘 연속으로 까르보나라를 만들어 먹었다.

내 입에 맞는 까르보나라는 계란 1개가 적당하다. (보통 레시피는 1개 반 혹은 2개) 그리고 페퍼로치노 고추 작은 거 2개정도 들어가니 적당히 안 느끼한 것이 안성맞춤이다. 방울토마토 몇 개 잘라서 넣으니 토마토 특유의 향도 살짝 나면서 좀 더 풍부한 맛이 난다.

이제 어느정도 라면끓여먹듯이 까르보나라와 토마토소스 스파게티를 할 수 있게 됐다. 라면보단 맛있는듯! 장족의 발전.

오리엔탈 드레싱

야채와 과일을 즐겨먹지 않아서 냉장고에 처치곤란으로 썩을 운명에 처한 토마토와 상추.

그냥 먹기에는 참 애매해서(특히 상추), 드레싱 뿌려서 샐러드로 먹어야 하는데...항상 사 놓으면 한 두번 활용 후 유통기한 지나서 쓰레기통에 버려지는 신세라 이젠 드레싱 소스를 사놓지 않는다.

하지만 드레싱 소스가 없으면 심심해서 샐러드를 못먹는단 말이지. 집에 기본 소스류란..간장 꿀 참기름 고추장 정도 있는데..이걸로 드레싱 소스를 만들 수는 없을까? 그런 생각에 미쳤다.

오리엔탈 드레싱이 왠지 지금 가진 조합이랑 잘 맞을 것 같아서 레시피 검색해 봤더니...정말 간단하다.

간장+꿀+다진마늘+참기름+깨소금. 적당히 넣고 섞으면 끝.

맛을 보니 오-. 그럴싸하다.

하지만 내 수준에서 간을 하면 상추에 뿌렸을 때 약간 간이 심심해지는 듯. 간장 간을 아주 약간만 더 세게 한다는 느낌으로 맛을 내면 좋을 듯하다.

+ 아- 바게트 빵 잘라 넣는다는 게 깜빡했다는...

국물과 나물이 필요해

요샌 하루에 두 끼를 먹는다. 한 번은 면식, 한 번은 밥이다. 면은 파스타 종류나 비빔국수, 밥은 어머니가 보내주신 곰탕이나, 소불고기 반찬 같은 걸 해서 먹는다. 하지만 역시 대체로 맛이 심심하긴 함.

국이 없고 밑반찬이 다양하지 않은 것이 잘 먹은 것 같은 느낌을 받지 못하는 큰 이유인듯. 그래서 나물 종류랑 찌개 종류를 해먹을 수 있는 프로그램을 짜야겠단 생각.

오리지널 까르보나라

늘 그렇듯 비쥬얼은 별로다.

엄청 느끼한 거 먹고 싶을 때 한 번씩 해먹는 파스타다. 생크림이 비싸고 큰 마트 가서 사야 하고...또 먹었을 때 그 대박 느끼함과 더부룩함이 싫어서, 크림 파스타는 몇 번 시도 후 잘 하지 않게 된다. 오리지널 까르보나라는 음...재료도 비교적 간단하고 느끼하긴 한데 막 더부룩한 느낌은 없어서 선호. 하지만 크림처럼 막 그렇게 진한 고소한 맛?은 없는 것도 사실이다. 또 약간 생거 느낌이 남.

원래 까르보나라가 노동자가 먹는 고칼로리 음식이었다고 하니, 그 취지를 살려 최대한 집에 처박혀 있는 재료로 서민적으로 만들어 봤다.

= 재료

1. 프랑크푸르트 소시지 작은 거 하나: 청정원 표 5개입 프랑크푸르트 소시지는 정말 효자 상품이다. 천원 밖에 안하는데 소시지가 5개 들었다. 뭘로 만들어져있는진 모르겠지만...암튼 뭔가 불량식품같은 프랑크푸르트 소시지 향이 강하게 난다. 그래서 꼭 이게 맛있다기보다...뭔가 고기향?이 아쉬울 때 부재료로 잘라 넣어주면 음식 향에서 약간 스모크 고기향? 비스무레한게 난다.

2. 계란 2개: 역시 자취생의 단백질 보충원은 계란...계란을 너무 많이 먹나? 아침에도 하나먹고 점심 때 또 두 개를 먹었다. 고기를 먹어야 하는데...뭔가 고기 음식은 부담스러워서 자꾸 계란을 먹는다. 좀 줄이긴 줄여야 할 듯.

3. 파스타 면: 동생이 사놓은 파스타 면이다. 뭐 좋은 걸 쓰진 않고 1500원짜리...예전에 마트에서 사놓은 면.

4. 후추가루: 오뚜기에서 나온 순후추라고 정직하게 쓰여진 굉장히 소박하게 생긴 후추 제품.

5. 소금: 그냥 제일 싼 소금

6. 파마산 치즈: 예전에 사놓은 피자가게 같은 데 있는 그런 파마산 치즈 가루다. 오래되긴 했는데 괜찮아서 가끔식 파스타 먹을 때 활용 중. 그런데 오래되고 냉장고에 있으니 서로 늘러 붙어서 안풀어지는 게 있다.

7. 마늘: 통마늘을 쓰면 좋겠지만...그냥 마늘 다져서 얼려놓은 걸 사용했음.

8. 올리브 기름: 설명이 필요없다.


= 과정

1. 일단 파스타 면을 삶고...

2. 그동안 계란을 깨서 노른자만 남긴다. 조금 더 부드러운 맛을 내려면 하나는 노른자만, 다른 하나는 계란 통째로 쓴다. 그리고 막섞는다. 그 다음 파마산 치즈가루를 막 뿌려서 계란물과 막 섞는다. 맛을 간간히 보면서 약~간 짜다 할 정도로 파마산 치즈 가루를 넣으면 된다 그럼 소스 완성. 까르보나라 소스는 끓이거나 익히는 것이 아니다. (그래서 계란 질과 신선도가 중요.)

3. 마늘 다진 거를 올리브 기름에다 볶은 다음 잘라 놓은 소시지를 넣고 함께 볶는다. 마늘 안 타게 조심...

4. 그 다음 면이 어느 정도 삶아졌다 싶으면 후라이팬에 면 투하. 고소한 냄새가 날 때까지 볶는다. 이쯤 해서 면 삶은 물을 조금씩 투하. 면수를 넣는 이유는 약간의 점성을 만들기 위해. 전분이 물에 빠져나와서 그게 굳으면 좀 끈적끈적하게 되는 듯. 어느 정도 면수가 졸면서 점도가 생겼다 싶으면 꺼내서 접시에 담는다.

5. 그리고 그 위에 아까 만들어 놓은 소스를 붓는다.

6. 마지막에 후추가루를 뿌리면 완성.

7. 있다면 위에 바질이나 파슬리를 얹는다. 없다면 백종원식으로 파를 얇게 썰어 데코. 은근히 괜차늠.


= 맛

고소하긴 엄청 고소한데 그만큼 엄청 느끼하다. 잘못만들었나? 크림 파스타의 그런 짜고 기름지고 그런 느끼한 맛이라기보다...뭐랄까. 막 기름지진 않은데 노른자 자체에서 느껴지는 그런 니글니글한 점도와 느끼함 같은 것이 있다. 후추를 뿌리지 않으면 절대 못먹는다. 큰일남!


= 체크 사항

1. 일단 느끼하려고 먹는 음식이니...일부러 상큼함을 가미하기 위해 노력할 필욘 없을 것 같다. 대신 느끼함을 해치지 않는 선에서 변주를 추구할 수는 있을 듯.

2. 꼭 베이컨 같은 동물성 재료를 넣어주는 것이 좋다. 나는 향이 강한 소시지를 넣었는데 그것도 꽤 괜찮다. 고소한 맛을 좀 풍부하게 해주는듯. 아무것도 안 넣으면...계란 노른자의 느끼함이 더욱 잘 느껴져 비리기까지 할지도 모르겠음.

3. 할라피뇨 같은거 조금 썰어 넣거나, 아님 고추 같은 거 넣어서 아예 좀 매콤하게 만들어도 막 느끼하진 않을 듯.

4, 허브 같은 걸 좀 적극적으로 써도...

5. 많이 먹으면 당연히 느끼하다. 1인분보다 조금 덜 먹는다는 느낌으로 준비하는 것이 좋을듯.

6. 파스타용 플레이트를 하나 마련해야 할듯!

비빔 어게인

왜 나는 비빔국수에 집착하는 것일까...여하튼.

또 만들어 먹었다. 양념장은 이번에 시도했던 것처럼, 엄마표 (닝닝한) 만능양념장에 국간장과 꿀을 넣고 막 섞는다. 뭔가 다진 고기류가 들어가면 좋을 것 같은데 없어서...1000원에 5개입 청정원표 프랑크소세지에서 하나를 꺼내 잘게? 썰었다. 그리곤 양념장에 투하해서 막 비볐다.

엄마표 양념장에 간장과 꿀 첨가

잘게? 썬 프랑크푸르트 소시지

뭔가..비쥬얼이...

마지막으로 참기름을 넣고 소면과 비빈 후, 김치와 김을 얹어서 먹으면 완성. 먹느라 이후 사진은 없다.

먹어보니...참기름 덕에 너무 튀진 않으나, 역시 소시지 향이 좀 나긴 난다. 리얼 고기로 하는 게 좋긴 할 듯.